364 mil cocineros sostienen la mesa de México: casi la mitad lo hace sin contrato, sin IMSS y sin nombre
El 44% de los cocineros en México trabaja en la informalidad. Las mujeres son el 65% de ese grupo. Ganan $7,110 al mes. Sus platos alimentan un país que no los ve.
México se enorgullece de su gastronomía. La UNESCO la declaró Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Los restaurantes mexicanos ganan premios internacionales. Los chefs aparecen en portadas de revistas. Pero detrás de la vitrina hay 364,000 cocineros que sostienen esa industria — y casi la mitad de ellos lo hace sin contrato, sin seguro social, sin aguinaldo y sin vacaciones. Los datos de Data México, la plataforma de la Secretaría de Economía, cuentan una historia que no cabe en ningún menú degustación.
Los números que nadie pone en la carta
Según la Encuesta Nacional de Ocupación y Empleo (ENOE), en el primer trimestre de 2026 hay 364,000 personas ocupadas como cocineros en México. De ellas, el 44 por ciento trabaja en condiciones de informalidad — un aumento de 6.36 puntos porcentuales respecto al año anterior. Eso significa que casi 160,000 personas preparan la comida del país sin que nadie les prepare un contrato.
Informalidad, en este contexto, no es un eufemismo académico. Significa: si te quemas con aceite hirviendo, no tienes IMSS. Si el restaurante cierra, no tienes liquidación. Si te embarazas, no tienes incapacidad. Si envejeces, no tienes pensión. El riesgo es tuyo. El plato es del comensal. La ganancia es del patrón.
La brecha que se sirve con los alimentos
De los 364,000 cocineros, el 56.8 por ciento son mujeres. Pero en la informalidad, la proporción se invierte con fuerza: las mujeres representan el 65.3 por ciento de quienes trabajan sin prestaciones. Dicho de otro modo: por cada hombre cocinero informal, hay casi dos mujeres cocineras informales.
La brecha salarial confirma la tendencia. El salario mensual promedio de un cocinero hombre es de $7,640 pesos. El de una cocinera mujer: $6,700. Son $940 pesos menos al mes por el mismo trabajo — o, frecuentemente, por más trabajo, porque las jornadas de las cocineras informales suelen incluir tareas de limpieza, servicio y compras que no están en ninguna descripción de puesto, porque no hay descripción de puesto.
44.7 horas a la semana, más de cinco días
La jornada promedio de un cocinero en México es de 44.7 horas semanales, distribuidas en más de cinco días de trabajo. En un país que acaba de aprobar la reducción gradual de la jornada laboral a 40 horas — que no entrará en vigor sino hasta 2027 y se completará en 2030 —, los cocineros ya trabajan casi cinco horas por encima del futuro límite legal.
Pero la jornada legal es un concepto que supone un contrato. Sin contrato, no hay jornada máxima. No hay horas extras. No hay día de descanso obligatorio. El tiempo del cocinero informal pertenece a quien lo paga en efectivo al final del turno.
La edad promedio: 39.4 años
El cocinero promedio en México tiene 39.4 años. No es un joven en su primer empleo ni un jubilado complementando ingresos. Es una persona en la mitad de su vida productiva, con familia, con hijos en edad escolar, con gastos de renta y transporte y uniformes y cuadernos. A los 39 años, con $7,110 pesos al mes y sin IMSS, el futuro no es un plan — es una incógnita.
$7,110 pesos mensuales son $237 pesos diarios. El salario mínimo en 2026 es de $315.04 diarios. Es decir: el salario promedio de un cocinero en México está por debajo del mínimo legal. La diferencia la explica la informalidad: donde no hay contrato, no hay piso.
Patrimonio de la Humanidad, precariedad de cada día
En 2010, la cocina tradicional mexicana fue inscrita en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. El expediente celebraba "un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales". No mencionaba salarios. No mencionaba prestaciones. No mencionaba que las manos que sostienen ese patrimonio a menudo no tienen seguro médico.
Dieciséis años después de esa distinción, la gastronomía mexicana genera miles de millones de pesos en turismo, exportaciones y consumo interno. Los cocineros que la ejecutan — no los chefs de televisión, no los dueños de cadenas, sino las personas que cortan, fríen, hierven, limpian y sirven — reciben a cambio un promedio de $7,110 al mes y la probabilidad de uno entre dos de hacerlo sin ninguna protección laboral.
Lo que sí se puede contar
Los datos están ahí, en Data México, en la ENOE, en los registros del IMSS. No es información oculta. Es información ignorada. Nadie la esconde — simplemente nadie la pone junto al discurso del orgullo gastronómico nacional.
Aquí van juntas: México tiene la mejor cocina del continente y trata a sus cocineros peor que a sus meseros. Celebra el mole y precariza a quien lo muele. Exporta el taco y explota a quien lo dobla.
364,000 personas cocinan para que este país coma. Lo mínimo que este país puede hacer es contarlas — y después, pagarles lo que les debe.